チューブラーチラー2によるペストリーマーガリン製造

油脂加工における結晶化のための凍結の重要性

マーガリンの結晶構造は、冷凍操作温度によって大きく左右されます。従来のドラム式急冷機は製品温度を急激に下げることができるため、管状急冷機を用いた製造工程では、急速冷凍の効果が初期段階から良好であると誤解されることがよくありますが、実際には必ずしもそうではありません。製品にパーム油またはパーム油抽出物をベースとした植物油が配合されている場合、初期段階の強力な冷却は効果的です。しかし、バターやクリームをベースとした製品の場合、ユニットAの第一段階で乳化液を過度に冷却すると、最終製品が柔らかくなりすぎて紙包装できなくなります。そのため、急速冷凍の第一段階では適度な冷却を行い、最終段階では急速冷凍を行うことで、最良の結果が得られます。最終製品の適切な温度は配合物の融点と密接に関連しているため、製造工程の第一段階では、高融点成分の選択的な結晶化が起こります。

チューブ冷却は生産設備の末端に設置される特殊な休止チューブで、その容量は生産ラインの1時間当たりの生産量の約15%に相当します。休止チューブはネットワーク出口に送られ、製品がピマチーリン製品を通過する際に最終的な機械加工を受けます。これは、プラスチック製品の機械加工において非常に重要です。他の種類の製品配合では、他の混練装置を使用することで、ネットワークを使用するよりも優れた結果が得られます。

製品の成熟とパフォーマンス評価

マーガリン製品は、冷蔵室またはテンパリング温室で数日間熟成させることができます。バターベースの配合では、適切な温度に調整することで製品の性能が向上し、強化されることが経験的に分かっています。植物油配合製品やペストリークリーム製品の場合、温度調整は重要ではなく、最終的な製品品質に影響を与えません。

マーガリンやギー製品の評価は、通常、焼成実験によって行われます。フレーク状マーガリンの焼成試験は、フレーク状マーガリンの高さと層構造の均一性を測定することで評価されます。マーガリン製品の操作性は、製品の可塑性だけで決まるものではなく、また、単に練り混ぜるだけで判断できるものでもありません。マーガリンの初期評価は悪くても、焼成すると良好な操作性を示す場合もあります。プロのパン職人の習慣が製品の評価に影響を与えることはよくあります。