チューブラーチラー2によるペストリーマーガリンの製造

オイルおよびグリースの加工における結晶化のための凍結の重要性

冷凍の操作温度はマーガリンの結晶構造に大きな影響を与えます。従来のドラム急冷機は製品の温度を急激かつ急速に下げることができるため、管状急冷加工機を使用して生産する場合、最初は急速冷却の効果が非常に優れていると誤解されることがよくありますが、実際には必ずしもそうではありません。パーム油やパーム油抽出物をベースとした植物油を配合している場合は、最初にしっかりと冷却することが効果的です。しかし、バターまたはクリームベースの製品では、ユニット A の最初の段階でエマルジョンが過度に冷却されると、最終製品が柔らかくなりすぎて紙に包装できなくなります。急速冷却の最初の段階では適度な冷蔵を行い、急速冷凍の最終段階まで行うと最良の結果が得られます。最終製品の適切な温度は配合物の融点と密接に関係しているため、この時点で、製造プロセスの最初の段階で高融点成分の選択的な結晶化が発生します。

生産装置の最後にあるチューブ冷却は特別な休止チューブであり、その能力は時間あたりの生産ライン生産量の約15％に相当し、ネットワークの出口でチューブを休止した後、製品がさわやかなPiMa qi Linを通過するとき製品は最終的な機械加工を受けることになりますが、プラスチック機械加工の製品にとって非常に重要です。他の種類の製品を配合する場合は、ネットを使用するよりも他の混練装置を使用した方が良い結果が得られます。

製品の成熟化と性能評価

マーガリン製品は、冷蔵室または温室内で直接数日間硬化させることができます。経験上、バターベースの配合の場合は、製品の性能を改善し強化するために、温度を適切な温度に調整する必要があることがわかっています。植物油配合製品やペストリークリーム製品の場合、温度調整は重要ではなく、製品の最終品質には影響しません。

マーガリンとギー製品の評価は、通常、製パン実験によって行われます。フレーク状マーガリンの焼成試験は、フレーク状マーガリンの高さと積層構造の均一性を測定することで評価されます。マーガリン製品の操作性は、製品の可塑性だけで決まるわけではなく、単に練り方だけで決まるものでもありません。マーガリンは初期評価が悪い場合もありますが、焼成時には良好な操作性を示します。プロのパン職人の習慣は、製品の評価に影響を与えることがよくあります。