ニュース - ショートニング加工技術

ショートニングとは何ですか?

まず、簡単に定義しましょう。ショートニングとは、植物油、動物性脂肪、またはその両方から作られる固形油脂です。主な役割は、焼き菓子（パイ生地、ビスケット、クッキーなど）のグルテン繊維を「短くする」、つまり分解し、柔らかくサクサクとした食感を作り出すことです。

核となる技術的課題は、液体油を安定した半固体の可塑性油脂に変えることです。これは主に2つのプロセスによって実現されます。水素化そしてエステル交換、に続く焼き戻し.

コア処理手順

原料油からショートニング完成品に至るまでには、いくつかの重要な段階があります。

1. オイルの選択とブレンド

目的：最終製品の機能性（融点、固形脂肪含有量など）に合わせて、望ましい脂肪酸プロファイルを持つベースオイルブレンドを作成します。
プロセス：精製・漂白・脱臭（RBD）された様々な油を計量し、混合します。一般的な油としては、大豆油、パーム油、綿実油、キャノーラ油、パーム核油などがあります。

2. 水素化（伝統的な方法）

目的：液体油をより飽和状態にして融点と安定性を高めます。
プロセス：混合油はニッケル触媒と水素ガスの存在下で加圧反応器内で加熱されます。注記：このプロセスにより、トランス脂肪酸健康への懸念から、現在では厳しく規制され、嫌われています。これが代替技術の台頭につながっています。
- 脂肪酸鎖の不飽和二重結合に水素原子が付加されます。
- これにより、液体油（不飽和）が半固体または固体脂肪（飽和脂肪とトランス脂肪）に変換されます。

3. エステル交換（近代的方法）

目的：トランス脂肪酸を生成せずに、トリグリセリド分子のグリセロール骨格上の脂肪酸を再配置すること。これにより、メーカーは油のブレンドから適切な融点と結晶化特性を持つ油脂を製造することができます。
プロセス：結果：優れた機能特性を持つトランス脂肪酸フリーのショートニングベースです。
- 化学IE:メトキシドナトリウム触媒を使用して脂肪酸を分解し、ランダムに再構成します。
- 酵素IE:特定の酵素（例：リパーゼ）を触媒として使用します。より精密で、標的を絞った構造再構築が可能ですが、コストは高くなります。

4. 混合と乳化

5. 冷却と固化（冷却と結晶化）

これは、ショートニングの最終的な構造と「可塑性」（伸びやすさ）を作り出すための最も重要なステップです。

プロセス：溶けた脂肪混合物は、投票者または掻き取り式熱交換器（SSHE）。
- Aユニット（チラー）：油脂は高圧と撹拌下で急速に冷却されます。これにより、滑らかできめ細やか、そして可塑性のあるショートニングに最適な、多数の小さなベータプライム（β'）結晶の形成が促進されます。
- Bユニット（テンパー）：冷却された脂肪は、ピンワーカーまたは静置管で練られます。これにより、結晶化する脂肪が練り上げられ、適切な結晶形成が確保され、大きく粒状のベータ（β）結晶の形成が防止されます。

6. 焼き戻しと包装

7. 保管と配送

主要な技術コンセプト

可塑性:ショートニングを容易に広げ、混ぜることができる性質。これは、特定の温度範囲（「塑性域」）内で固体結晶と液体油が混合していることに依存します。
結晶構造:脂肪結晶の種類は重要です。固形脂肪指数（SFI）：ショートニング中の固形脂肪の割合を様々な温度範囲で測定した曲線。特定の用途におけるショートニングの性能を予測するための主要なツールです（例えば、パイクラスト用ショートニングとアイシング用ショートニングでは、SFI曲線が大きく異なります）。
- ベータプライム（β'）結晶：針状の小さな結晶が微細な網目構造を形成し、多量の液状油を吸収します。これにより、滑らかでクリーミー、そして高い可塑性を持つショートニングが生まれます。これが望ましい形です。
- ベータ（β）結晶：大きく粗い粒状の結晶で、ざらざらして脆く、可塑性のない脂肪になります (例: 古いバターの粒状感)。

現代のショートニング製造フローの概要

技術の進化

傾向は急速に水素化（トランス脂肪酸の禁止により）そして：

エステル交換（化学的および酵素的）。
天然の半固体オイルを使用するパーム油およびその分画（例：パームオレイン、パームステアリン）は、多くの場合、高オレイン酸ヒマワリ油やキャノーラ油などの他の安定した液体油とブレンドされます。
完全水素化：油を完全に水素化し（完全飽和でトランス脂肪酸を含まないステアリンを生成）、それを液体油と混合します。これは、トランス脂肪酸を生成する部分水素化とは異なります。

現代のショートニング技術の目標は、ベーキングやフライに最適な機能特性を実現することです。それなし人工トランス脂肪酸の使用。

投稿日時: 2025年9月8日