水処理ユニット

マーガリン製造工程における淡水の主な役割

1. 構造の形成:水滴は、最終製品の構造、食感、そして伸びやすさを決定づける重要な要素です。水滴の大きさと分布は、マーガリンが柔らかく伸びやすいか、それとも硬くパンのような仕上がりになるかに直接影響します。
2. フレーバーキャリア:水自体は無味ですが、水に溶けている他の必須成分を運ぶ役割を果たします。前に乳化。これらには以下が含まれます。微生物学的管理:水相は細菌、酵母、カビが繁殖する可能性のある場所です。そのため、その組成と調製は製品の安全性と保存期間にとって非常に重要です。水相の防腐剤の使用と低温殺菌は標準的な方法です。
   • 塩（塩化ナトリウム）：主な風味成分。
   • 保存料:水相中の微生物の増殖を防ぐため、ソルビン酸カリウムやクエン酸などを使用します。
   • 乳タンパク質またはホエイ：クリーミーで乳製品のような風味を出すためによく加えられます。水に溶かす必要があります。
   • レシチン（乳化剤として）：一部のレシチンは脂肪相に添加されますが、水相の一部となることもできます。
4. 結晶化と溶解感覚：固形の脂肪結晶と冷たい液体の水滴とのコントラストが、バターに似た口の中での心地よい溶ける感覚を生み出します。

マーガリンの製造工程では水はどこで使用されますか?

マーガリン工場における水の流れは厳重に管理されています。

1. 水の準備:市水源から供給される淡水はまず処理されます。通常は柔らかくなったそして脱塩（脱イオン水）カルシウムやマグネシウムなどのミネラルを除去するために、これらのミネラルは乳化剤の効果を阻害し、風味に影響を与え、脂肪の酸化を促進して酸敗を引き起こす可能性があります。
2. 水相の混合：別のタンクで、調製した水を加熱し、塩、保存料、そして必要に応じて乳製品の粉末を加えて完全に溶解させます。この混合物は「ブライン」または「水相」と呼ばれることがよくあります。
3. 殺菌：水相は低温殺菌（約80～90℃ / 176～194°Fに短時間加熱）して微生物を死滅させます。その後、正確な温度まで冷却してから油脂と混合します。
4. 乳化：調製された水相は、正確な割合（通常、最終製品の16～20%）で、油溶性成分（着色料、香料、モノグリセリドやジグリセリドなどの脂溶性乳化剤）を含む溶融脂肪混合物に計量投入されます。高速撹拌機によって粗いプレエマルジョンが生成されます。
5. 冷却と結晶化（The Votator）：プレエマルジョンは、掻き取り式熱交換器（「ボテーター」または「パーフェクター」）に送り込まれ、急速に冷却されます。油脂が結晶化すると同時に、掻き取りブレードのせん断力によって水滴が非常に微細なサイズ（1～10ミクロン）に粉砕されます。この微細分散は、安定性と微生物の増殖防止に不可欠です。大きな水滴は不安定で腐敗しやすいためです。
6. パッケージ:完成したマーガリンは包装され、テンパリング（脂肪結晶を安定させるための調整）のために送られます。

水質に関する重要な考慮事項

• 純度：前述のように、水は脱塩され、不純物が含まれていなければなりません。
• 微生物学的品質:微生物学的に安全でなければなりません。最終段階の水相の低温殺菌は必須です。
• 正確な比率:水と脂肪の比率は、製品の法的基準および品質基準を満たすように正確でなければなりません (例: 「脂肪分 80% のスプレッド」には、正確に 20% の水とその他の水性成分が含まれている必要があります)。

結論

淡水はマーガリンの単なる充填剤ではありません。基本的な構造成分細心の注意を払って調製、処理、配合された水です。その主な役割は、乳化液を形成し、香料と保存料を運び、最終製品の食感、安全性、そして口溶けの良さに貢献することです。水の品質と処理は、マーガリン自体の品質と保存期間に直接関係しています。