管状チラー2による製菓用マーガリン製造

油脂加工における結晶化のための凍結の重要性

マーガリンの結晶構造には、凍結時の運転温度が大きく影響します。従来のドラム式急冷機は製品の温度を急激に下げることができるため、管状急冷加工機を使用した製造では、急速冷却の効果は初期段階で非常に良いと誤解されがちですが、実際には必ずしもそうではありません。パーム油またはパーム油抽出物をベースとした植物油で製品を配合する場合、初期段階での強力な冷却は効果的です。しかし、バターやクリームをベースとした製品では、ユニットAの最初の段階で乳化を過度に冷却すると、最終製品が紙で包装するには柔らかすぎます。そのため、最初の段階の急速冷却で適度な冷却を行い、最後の段階の急速冷凍まで行うと、最良の結果が得られます。最終製品の適切な温度は配合の融点と密接に関係しているため、製造工程の最初の段階で高融点成分の選択的結晶化が起こります。

生産設備の最後にあるチューブ式冷凍装置は、特殊な休止チューブで、その容量は生産ラインの1時間あたりの生産量の約15%に相当します。休止チューブを抜けてネットワークの出口に出た製品は、サクサクとしたPiMa qi Lin製品が最終的な機械加工を受ける際に、プラスチック機械加工において非常に重要な役割を果たします。他の種類の製品配合では、他の混練装置を使用した方が、ネットを使用するよりも良い結果が得られます。

製品の成熟度と性能評価

マーガリン製品は、冷蔵室または温度調節温室で数日間熟成させることができます。経験上、バターベースの製品では、適切な温度に調整する必要があり、これにより製品の性能が向上します。植物油ベースの製品やペストリークリーム製品では、温度調整は重要ではなく、製品の最終品質に影響を与えません。

マーガリンやギー製品の評価は、通常、ベーキング実験によって行われます。フレーク状マーガリンのベーキングテストは、フレーク状マーガリンの高さと層状構造の均一性を測定することによって評価されます。マーガリン製品の操作性は、製品の可塑性だけに基づくものではなく、単に練り具合によって判断できるものでもありません。マーガリンの初期評価は低くても、ベーキング時に良好な操作性を示す場合もあります。プロのパン職人の習慣が、製品の評価方法に影響を与えることも少なくありません。