管状チラーによる製菓用マーガリン製造 1

抽象的な

製菓用マーガリンは、可塑性と安定性を備えている必要があります。製菓用マーガリンの製造工程は、管状冷却器（管状掻き取り式熱交換器）を用いることで非常に容易に実現できます。油脂の深加工工程において、冷却は製菓用マーガリンの結晶化に大きな影響を与えます。マーガリンの種類によって、必要な加工工程や温度調整条件は異なります。

キーワード：製菓用マーガリン、冷却ドラム、管状冷却装置、掻き取り式熱交換器、マーガリン製造。

管状チラーの技術紹介

フレーク状のマーガリン製品は長年製造されてきましたが、人々はさまざまな加工条件下でのさまざまな製品配合の結晶化を中心に、最適な加工条件を見つけようと試みてきました。スクレーパー式熱交換器、またはチューブ式急冷機が発明される前は、すべてのマーガリン製品はドラム式急冷機と混練機を使用して製造されていました。チューブ式急冷加工機は他の加工機に比べて多くの利点があるため、現在ではマーガリンメーカーはフレーク状のペストリーマーガリンの製造にこの機械を使用しています。本稿では、チューブ式急冷加工機を使用してフレーク状のペストリーマーガリンを製造するプロセスについて紹介します。

フレーク状マーガリンの主な特性は、可塑性と安定性です。マーガリンを繰り返し折り畳んで伸ばす際、生地の中で層が途切れないようにする必要があるため、可塑性が重要です。また、安定性も重要です。マーガリンが十分に固くなく、柔らかくなったり油が浸透したりせず、生地に吸収されてしまうと、生地の層間の油層が大幅に減少してしまいます。

回転ドラム式急冷機の構造は比較的シンプルで、製造時にいくつかのパラメータを調整するだけで、サクサクとしたマーガリン製品を製造できます。ドラム式急冷機で製造されたフレーク状のペストリーマーガリンは、可塑性が高く、油が浸透しにくく、広い温度範囲で非常に安定しています。チューブ式急冷機は、ドラム式急冷機よりも性能面で大きく進歩しており、その主な特徴は以下のとおりです。

（１）密閉パイプ加工製品では、密閉性が良好で、衛生状態も大幅に改善されます。
（２）高圧操作の実現（特にクリスピーマーガリンの製造において重要）
（３）優れた柔軟性があり、速度、圧力、凍結強度などの加工条件を柔軟に変更できます。

チューブ式急冷機によるフレーク状ペストリーマーガリンの製造工程の代表例は以下のとおりです。
高圧プランジャーポンプ ※ 高圧管状掻き取り表面熱交換器（ユニットA） ※ 中間結晶化装置セット ※ 攪拌パインローターマシン（ユニットB） ※ 大容量レストチューブ ※ スライス/ブロック包装。

中間結晶化装置の機能は、攪拌混練機の機能と同等である。加工機の急冷管上に設置され、加工機のカッターシャフトによって回転駆動される。

チューブ式急冷機でフレーク状のペストリーマーガリンを製造する場合、製品の加工フローを調整するのが容易です。このプロセス調整は、急冷管群（ユニットA）と混練ユニット（ユニットB）間の接続管の接続方式を変更することで実現でき、操作が容易になります。例えば、攪拌混練ユニット（ユニットB）をユニットAの急冷管の中央に配置し、A 1 ※A 2 ※B1 ※B2 ※A 3 ※A 4の流れに沿わせるか、A 1 ※A 2 ※A 3 ※A 4 ※B1 ※B2の流れに変更することができます。加工プロセスを変更するだけで、製品の品質を向上させることができます。上記のプロセスにおいて、ユニットBをユニットAの急冷管の中央に配置するプロセスは、パーム油をベースとした植物油配合に特に適しており、生産現場で何度も実証されています。また、製品の主原料が牛の場合、ユニットBをユニットAの後に配置することで、より良い結果が得られます。

混練能力は製品の配合によって決まります。たとえば、結晶化の遅い油の配合には、比較的大きな混練能力を使用する必要があります。急速冷却パイプの製造プロセスでは、混練効果は中間グループの能力と結晶化装置およびホイップ混練ユニット（B）の能力の合計です。したがって、製品の配合を変更すると、混練プロセスの能力を調整する必要があります。Bユニットの能力を増減するか、中間金型の能力を増減するかのいずれかで調整できます。同時に加算と減算を行うことも可能で、非常に柔軟です。